Starten met zuurdesem - de basics

Hoe begin je eraan, wat moet je weten en wat heb je allemaal nodig voor vers brood in huis?

Niets zaliger dan de geur van vers brood in huis, toch? Net als velen sprong ik tijdens de allereerste lockdown op de trein van het broodbakken. Lekker origineel, I know. Het viel alleszins wel in de smaak, want 4 jaar na datum brengt het me nog steeds veel plezier. Er is iets therapeutisch aan met je handen in een deeg zitten en het trage proces van het kneden, rijzen en bakken zorgt voor zoveel voldoening wanneer je je eerste -nog lichtjes warme- boterham opsmikkelt. Met wat goeie boter en zeezout. Of met pure choco. Mmmmm..... Ik wijk af.

Nog een cliché waar ik als thuisbakker met open ogen in gelopen ben is het starten met zuurdesem. Maar clichés, die zijn er wel voor een reden. Zuurdesem is een fijne manier om bewust bezig te zijn met waarmee je je lichaam voedt. En 't is ook nog eens super lekker! Voor zij die er nog nooit van hebben gehoord: zuurdesem is een brooddeeg waarvoor je enkel bloem, water en zout gebruikt. Om het te laten rijzen maak je dus geen gebruik van gist, maar laat je meel en water op een natuurlijke manier fermenteren. Het resultaat is een luchtig brood, dat een licht zure smaak heeft en langer bewaart dan broden op basis van gist. Zuurdesembroden zijn doorgaans ook beter verteerbaar, dus een goeie optie voor wie lijdt aan PDS.

Volledig in mijn straatje dus, deze manier van brood bakken. Op een trage, natuurlijke manier gemaakt, mega lekker en nog eens goed voor mijn prikkelbaar buikje.

Eraan beginnen hoeft helemaal niet moeilijk zijn! Ik maakte -natuurlijk- in het begin wat foutjes, maar die zijn er om bij te leren. En mijn kennis deel ik graag, dus blijf hangen voor de zuurdesemreeks, waarin ik mijn tips en recepten deel, hier op de blog.

Dit is deel 1 - Wat heb je nodig om te starten met zuurdesem?

(Ontdek ook de andere delen, onderaan deze blogpost)

#1 - Een zuurdesem starter

In zuurdesembrood zit geen gist, dus wat gebruik je dan om je deeg te laten rijzen?

Da's een starter.

Een zuurdesem starter is een kleine hoeveelheid deeg die je elke dag voedt en tussendoor laat rusten om te fermenteren. Een starter bestaat uit gelijke delen meel en water. Je mag hem zien als een extra huisdier, want je moet de starter dagelijks (of wekelijks, wanneer je hem in de koelkast bewaart) voeden om de fermentatie in stand te houden.

Mijn recept en tips voor een sterke starter vind je binnenkort op de blog.

#2 - De juiste bloem

Staar jij je in de winkel ook soms scheel op alle soorten bloem die je kunt kopen? Trust me, de juiste bloem voor het juiste baksel maakt wel degelijk een verschil. Zo ook voor zuurdesembrood. Ik gebruik voor mijn starter volroggemeel en voor het brooddeeg witte broodbloem. Tijdens mijn trial en error periode voor de starter, merkte ik dat rogge de sterkste starter maakt. Witte broodbloem gebruik ik voor het maken van mijn brooddeeg omdat daarin een groter eiwit-gehalte zit dan in bijvoorbeeld patisseriebloem. Meer eiwitten zorgen voor een luchtiger kruim in je brood. Je kunt ook kiezen voor volkoren broodbloem, voor een vezelrijker resultaat.

#3 - Basis rekenskills en een precieze weegschaal

Om te bakken met desem maak je gebruik van standaard verhoudingen. Zo zal je in mijn recept voor de starter al de voedingsratio's tegenkomen. Eens je de verhoudingen kent kan je beginnen experimenteren met grotere of kleinere hoeveelheden deeg of kan je afwisselen met andere bloemsoorten. Graaf dus maar al eens in je geheugen naar die rekenlessen uit de lagere school.

Ook heb je soms kleinere hoeveelheden van een bepaald ingrediënt nodig. In een groot brood gaat er bijvoorbeeld maar 10 gram zout. Dan komt een precieze, digitale weegschaal wel goed van pas.

#4 - Sterke handen of een keukenrobot

Bij brood maken hoort natuurlijk kneden. Ik kies zelf voor de luiewijven-oplossing en laat een keukenrobot het werk voor mij doen. Zit je liever zelf met je handen in het deeg, dan kan dat ook. Let wel dat er voor een sterk, elastisch deeg heel wat kneedwerk aan te pas komt.

#5 - De juiste tools, bij benadering

Je kunt je in de bakkerswinkel direct laten gaan en alle rijsmanden, dutch ovens, lame's en deegschrapers kopen die je hart verlangt. Proficiat als je zelfs al al deze woorden kent! In mijn ogen hoef je echt nog niet alle spullen in huis te halen wanneer je pas start met zuurdesem. Mijn tip is om te wachten met het aankopen van semi-professioneel materiaal totdat je 100% zeker bent dat zuurdesem je ding is.

Al deze spullen kan je ook gemakkelijk vervangen door gerief dat je waarschijnlijk al in huis hebt of tweedehands voor weinig geld kunt kopen. Meer hierover verder in de reeks.

#6 - Geduld

Eigenlijk hoef je bij het bakken met zuurdesem niet zo veel te doen. Je moet vooral wachten: tot je starter actief is, terwijl het deeg een aantal keren moet rusten, terwijl je keukenrobot vlijtig aan het kneden is, ...

Het gaat erom geduld te hebben en het proces te appreciëren. Zuurdesembrood staat nu eenmaal niet op een tweetal uur op tafel. En geloof me, je dag starten met een vers afgesneden sneetje zuurdesembrood is het wachten echt wel waard.

Al goesting om zelf te starten? Check dan zeker ook de andere artikels in mijn zuurdesem-reeks:

AL TE LEZEN:

DEEL 1 - Wat heb je nodig om te starten met zuurdesem?

COMING SOON:

DEEL 2 - Hoe maak je een zuurdesem starter?

DEEL 3 - Welke tools heb je nodig en hoe kan je ze vervangen door spullen die je al in huis hebt?

DEEL 4 - Mijn recept voor het lekkerste zuurdesembrood

DEEL 5 - Wat doe je met de overschotten van je starter?